16.12.15

Kerst * njamelicious voor Dille & Kamille

Dille & Kamille heeft het mooiste linnen en servies dat je je maar kan inbeelden. Schoon én mooi, in elke betekenis van beide woorden. Ze zijn al jaren begaan met de productie en herkomst van wat in jouw favoriete Dille & Kamille winkel terechtkomt. Dat dit me nauw aan het hart ligt hoeft geen uitleg meer.
Daarom ben ik fier dat ik al een jaar hun huiskok mag ! zijn en jullie wekelijks een makkelijk recept aanbied.

We besloten voor deze kerst een  'terug in de tijd' traditionele kerstmenu op tafel te zetten.Ik woonde een tijd in Schotland en heb een sterke affiniteit met alles wat Brits is. Mijn kerstdagen daar waren gevuld met glazed ham en poached pears: Kerst mét crackers vol kadootjes en een mooi versierde kerstboom.
En veel kaarsen, maakt het extra warm voor kerstavond!

                                                                          foto: Eefje De Coninck voor Dille & Kamille


Op het menu: Taartjes met paddenstoelen en oude kaas * ovenhammetje met rode wijn jus *
pommes duchesse * geglaceerde worteltjes met komijn * spruitjes met hazelnoten *
erwtjes met munt en spek * witte chocolademousse met kardemom*  stoofpeertjes met steranijs 

                                                                               foto: Eefje De Coninck voor Dille & Kamille

                                                                            foto: James Stokes voor Dille & Kamille

Tartelettes met paddenstoelen en oude Brugse kaas
4 plakjes bladerdeeg (ik gebruik de vierkante plakjes die je kan vinden in het koelvak van de supermarkt) * 1 potje ricotta * 1 ei * 100 g oude Brugse kaas * klontje boter * scheutje olijfolie * 1 teentje knoflook * 1 sjalot * 300 g gemengde paddenstoelen (shitake, oesterzwammen, kastanjechampignons,...)* 1/2 el tijmhoning mosterd Dille & Kamille * enkele takjes verse tijm * vers gemalen peper * zeezout * extra ei voor het bladerdeeg * 1 bosje waterkers
4 taartvormpjes

Verwarm de oven voor op 200°C. Vet de vormpjes in met wat boter. Verdeel de plakjes deeg over de vormpjes, druk zacht aan en prik er met je vork enkele gaatjes in. tip: dit voorkomt dat het deeg gaat opbollen tijdens het bakken. Verhit een klontje boter en scheutje olijfolie in een koekenpan. Schil en snipper de knoflook en sjalot en laat op een zacht vuur fruiten. Scheur de paddenstoelen met je handen in stukjes en voeg toe. Kruid met peper en zout en voeg de mosterd toe. Verdeel er de tijmblaadjes over en laat op een zacht vuur 10 minuten stoven. Klop het ei los en roer door de ricotta. Verkruimel de oude Brugse kaas en meng door de ricotta. Verdeel het ricottamengsel over de bladerdeegvormpjes. Schep er de paddenstoelenvulling over en vouw de randen van het bladerdeeg over de vulling. Klop het eitje los en borstel de randen van het deeg. Zet 10-15 minuten in de oven. Was de waterkers zorgvuldig en dep droog. Serveer de tartelettes warm met de waterkers.


                                                                                       foto: James Stokes voor Dille & Kamille

Ovenhammetje
hammetje met been ongeveer 3kg * 15 kruidnagel
Voor de bouillon: water * 1 kaneelstok * 5 kruidnagel * 5 jeneverbessen * 10 korianderzaadjes * 10 peperbolletjes * 3 laurierbladen * 3 salieblaadjes * 1/2 prei * 2 wortelen * 1 venkel * 1 ui
Voor het honingglazuur: 3 el ahornsiroop * 3 el honing * 2 el grove mosterd * 2 el sojasaus

Doe het hammetje in een grote kookpot en zet onder water. Voeg de specerijen toe. Snijd de groenten in grove stukken en voeg toe. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur dan zacht. Laat het hammetje zo (afhankelijk  van het gewicht) ongeveer 2-3 h garen en laat afkoelen in de bouillon.

Verwarm de oven voor op 160°C. Haal het hammetje uit de bouillon en dep droog. Maak met een scherp mes kruisvormige inkepingen in de vetlaag en steek er de kruidnagel in.
Meng alle ingrediënten voor het honingglazuur, breng het even aan de kook en laat wat afkoelen.
Leg het hammetje op een met aluminiumpapier beklede bakplaat (om de jus op te vangen, anders gaat het aanbranden). en wrijf in met het glazuur. Zet ongeveer 1h in de oven (afhankelijk van het gewicht van de ham en de sterkte van je oven) en laat zacht karameliseren.
Haal het hammetje uit de oven en laat even rusten voor je het versnijdt.
tip: koop een grotere ham en verwerk de resten van de ham in een sandwich met pickles of een pittige curry met wintergroenten.

Jus van rode wijn en geroosterde groenten
1 pastinaak * 2 wortelen * 1 prei * 1 knolselder * 2 rode uien * 2 stronkkjes witlof * 2 boterrapen * olijfolie * 10 g gedroogde cantherellen * 1 fles rode wijn * 2 steranijs * verse tijm, laurier, rozemarijn * 1 el (kastanje)honing * vers gemalen peper * zeezout

Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de groenten in grove stukken en wente door de olijfolie. Zet 20-30 minuten in de oven. Laat de cantherellen weken in heet water. Haal de groenten uit de oven en doe in een grote kookpot. Voeg de cantherellen, wijn en kruiden toe en laat ongeveer 1h inkoken. Zeef de saus en laat verder inkoken. Werk af met de honing en kruid met peper en zeezout. Je kan de saus inbinden als je liever een dikkere jus hebt. 

Geroosterde spruitjes met hazelnoten en veenbessen
400 g spruitjes * 1 el olijfolie * 1 el ahornsiroop * vers gemalen peper * zeezout * enkele takjes verse tijm * handvol hazelnoten * handvol veenbessen

Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel de spruitjes over een met bakpapier beklede ovenschaal. Meng de ahornsiroop met de olijfolie, peper en zout en schep de spruiten erdoor. Leg er enkele takjes verse tijm bij. Laat 15 minuten roosteren in de oven.
Verhit een droge koekenpan en rooster de hazelnoten.
Haal de spruiten uit de oven en serveer ze met de hazelnoten en veenbessen.

In honing geglaceerde worteltjes met komijn
1 bos jonge wortelen met loof * klontje boter * honing * enkele takjes rozemarijn * vers gemalen peper * zeezout * 1 el komijnzaad * 1 el venkelzaad

Snijd het loof van de wortelen maar laat een klein stukje groen zitten. Was de wortelen zorgvuldig en schil of schraap ze. Verhit een klontje boter in de pan en leg de wortelen naast mekaar in de pan. Voeg de rozemarijn toe en kruid met peper en zout. Doe er een lepel honing bij en een klein scheutje water. Zet het deksel op de pan en laat 15-20 minutne zacht stoven tot de wortelen gaar zijn.
Rooster de specerijen in een droge koekenpan.
Serveer de wortelen met de geroosterde specerijen.

Erwten met spekjes en munt
400 g erwten * 150-200 g gerookte spekreepjes * 1 sjalot * 1 teentje knoflook * enkele takjes verse tijm * vers gemalen peper * zeezout * enkele takjes verse munt

Verhit een droge koekenpan op zacht vuur en roerbak de spekreepjes op een heel zacht vuur. Schil en snipper de sjalot en knoflook. Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Doe de sjalot en ui met de tijmblaadjes in dezelfde pan en laat op een zacht vuur fruiten. Voeg de erwten toe en laat zacht garen. Schep er de spekreepjes onder en kruid af met peper en zout. Serveer met de takjes munt.

Pommes duchesses met tuinkruiden
1 kg bloemige aardappelen * 4 eidooiers * verse tuinkruiden (bieslook, citroenmelisse, salie...)

Snijd de aardappelen in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en haal ze door een passevite of stamp fijn. Zorg dat je puree droog is. 
Schep er de eidooiers en fijngesneden kruiden door. Kruid met vers gemalen peper en zeezout. 
Plaats een gekarteld spuitmondje in een spuitzak en spatel er de puree in. 
Verwarm de oven voor op 180°C. 
Bekleed een bakplaat met bakpapier of gebruik een bakmatje. Spuit er torentjes puree op (niet te dicht bij elkaar). Zet ze in de oven tot ze een mooi goudbruin kleurtje hebben.


                                                                                        foto: James Stokes voor Dille & Kamille

Stoofpeertjes met steranijs en kaneel
4 stoofpeertjes * 1 fles rode port * 200 g rietsuiker *  4-5 steranijs * 2-3 kaneelstokjes

Schil de stoofpeertjes en zet ze naast mekaar in een kookpot. Overgiet met de port en voeg de suiker en specerijen toe. Breng aan de kook en zet het vuur lager. Laat 30-40 minuten op een zacht vuur sudderen tot de peertjes zacht zijn. Haal de peertjes uit het vocht en laat verder inkoken. Zeef de saus en serveer er apart bij. 

Witte chocolademousse met kardemom 
200 g witte chocolade * scheutje room * 1 blaadje gelatine * 3 eiwitten * 1,5 dl room * 1/2 tl gemalen kardemom

Laat de chocolade au bain marie smelten met een scheutje room en de kardemom. Laat de gelatine weken in ijskoud water en knijp goed uit. Meng de gelatine door de chocolade. Klop de eiwtten tot pieken en spatel door de chocolade. Klop de room half op en spatel erdoor. Laat een nacht in de koelkast opstijven. 
Serveer met de stoopeertjes en szchuan peper.

tip: ook lekker met een scheutje rum