6.3.16

Terrine van zalmforel, gerookte zalm en prei

Extra feestelijk, een terrine met gepocheerde zalmforel, gerookte zalm en prei. Als amuse in kleine puntjes of als voorgerecht met een slaatje en knapperig stokbrood erbij. Heerlijk voor bij de paasbrunch.

                       receptuur en styling: Els Debremaeker * fotografie: Joke Van den Heuvel voor Dille & Kamille

Voor de vulling:
250 g zalmforel * snuifje zout * 1 tl zwarte peperkorrels * 1 laurierblad * 1 sjalot * 1 biocitroen * 50 g gerookte zalm * 4 el mascarpone * 100 g ricotta * handvol verse bieslook en dille * 1 tl citroenzeste * 1/2 tl mierikswortelpasta * 1 tl roze peperkorrels * vers gemalen peper * zeezout

4 stengels jonge prei * 1 laurierblad * 1 tl zwarte peperkorrels
450 g gerookte zalm

Maak de vulling:
Breng een grote pot met water aan de kook. Hak de sjalot in stukjes, snijd de citroen in partjes en doe met de peperkorrels, het laurierblad en het zout in het water. Leg de zalmforel in het water zodra het kookt en draai dan het vuur uit. Laat de vis in het water pocheren tot hij mooi roze is (niet te lang) en haal met een schuimspaan uit het pocheervocht.
 Laat goed uitlekken en breek met je handen in stukjes. Pureer met de gerookte zalm, mascarpone en ricotta. Hak de kruiden fijn en voeg toe. Kruid met de peperkorrels, zeste, mierikswortelpasta, vers gemalen peper en een snuifeje zeezout (gebruik niet teveel zout, de gerookte zalm is al zout van smaak).

Breng een grote pot met gezouten water aan de kook. Doe er de peperkorrels, het laurierblad en de preistengels bij en laat 10-12 minuten koken. Haal de prei voorzichtig uit het water en laat uitlekken op een taartenrek (zo houdt de prei mooi zijn vorm).

Bekleed een broodbakvorm ruim met 2 lagen plasticfolie: zorg dat de randen goed overhangen zodat je de terrine kan afdekken. Bekleed de vorm met de plakjes gerookte zalm, zorg dat de zalmplakjes mooi over de randen komen zodat je ze over de vulling kan vouwen. Houd een plakje over om de bovenkant af te dekken.
Verdeel er een laagje van de vulling over en leg daarop de stengels prei, afwisselend met de groene en witte kant. Werk af met de rest van de vulling. Leg er het extra plakje zalm bovenop en vouw de zalmplakjes toe. Bedek de terrine met de randen van de folie en zet er een zelfde maat broodbakvorm bovenop.

Zet de terrine minstens 9h in de koelkast voor je ze serveert.
Snijd met een scherp mes in fijne plakjes;